Автор: 
Ресторатор Леся Ионова рассказала об особенностях ресторанного бизнеса в Украине
На недостаток ресторанов во Львове, как и в любом украинском городе, пожаловаться нельзя. Но действительно хороших, с изысканной кухней и вышколенным персоналом, можно пересчитать по пальцам. Не много в Украине и настоящих рестораторов — человек не просто открывает рестораны, а создает их. Среди таких рестораторов-художников директор ГП «Албис-компани» Леся Ионова. Именно она является «автором» известных ресторанов «Амадеус», «Вероника» и «Черный кот». Недавно Леся Ионова получила звание заслуженного работника сферы услуг Украины.
— Почему вы решили заниматься именно ресторанным делом, ведь это непростой вид бизнеса?
— По специальности я инженер-технолог общественного питания. Идея открыть собственный ресторан возникла, когда была в декретном отпуске. В какой-то момент поняла, что просто не могу больше сидеть дома. Удалось убедить мужа вложить деньги в этот бизнес. Для начала мы купили небольшое помещение на площади Кафедральной, купили кухонное оборудование, современные мойки для кухни. Так появился ресторан «Амадеус». Появились постоянные клиенты. Потом возникла идея создать кондитерскую. Сначала это была просто кондитерская с небольшим рестораном, а затем мы расширили ее. Думаю, здесь смогли достичь желаемого уровня, хотя кондитерское производство очень сложное по сравнению с обычной ресторанной кухней. Поэтому в хороших ресторанах всегда есть два заместителя шеф-повара. Один занимается соусами, ибо их приготовления тоже требует особого умения. И тот, который отвечает за кондитерские изделия. «Вероника» также имеет постоянную клиентуру. А недавно мы открыли новый проект — ресторан «Черный кот» на улице Гвардейской. Его решили создать в английском стиле. Мы пытались воссоздать фасад типового английского ресторана. Основные элементы дизайна выполнили британские мастера. В Англии заказывали стекло, фасадную часть, фонари. Но главное не только дизайн — мы старались воссоздать атмосферу доброго английского ресторана.
— Почему выбрали именно английский стиль?
— Сейчас Великобритания стала центром ресторанного бизнеса. Когда все считали, что Англия невкусная страна, где едят пудинги и пьют мутный эль. Но это совсем не так. Великобритания была колониальной страной, поэтому там есть кухни разных национальностей. На базе смешения этих кухонь получилось нечто очень интересное и неповторимое. Лондон стал финансовой столицей мира, банковские работники и менеджеры хотели чего-то особенного. Спрос создал предложение, поэтому Лондон стал ресторанной Меккой. В Лондоне 45 ресторанов имеют отличия Мишелин. Такого скопления ресторанов высокого класса нет больше нигде в мире. Мы часто бывали в Лондоне, поэтому решили адаптировать хороший английский ресторан в местный формат. Те отзывы, которые оставляют клиенты, которые бывают в «Черном коте», свидетельствуют, что нам это удалось. Ресторан имеет несколько «изюминок». Скажем, мы печем хлеб, в частности кукурузный, просто в зале, при людях. За барной стойкой стоит печь на дровах, в которой делают пиццу, в керамических горшках запекаются различные блюда … Тепло, которое дают дрова, совсем другое, чем то, что дает газ или электрическая печь. Пицца в электрической печи получается хорошая, но не такая, как на дровах. В «Черном коте» есть блюда, которых вы нигде больше во Львове не попробуете. Сейчас готовим открытие ресторана в Трускавце, имеем еще несколько интересных замыслов.
— Похоже, нынешняя экономическая нестабильность вашего бизнеса не коснулась?
— Ресторанный бизнес — специфическая отрасль, но он отражает общее состояние экономики. Если людей увольняют, урезают их зарплаты, становится меньше тех, кто может себе позволить пойти в ресторан. Клиенты, которые раньше не считали денег, теперь считают свои расходы. Люди стали экономить, поэтому некоторым ресторанам средней ценовой категории сейчас нелегко выживать. Зато рестораны быстрого обслуживания чувствуют даже очень неплохо. Ведь человек, ходил в средний по цене ресторан, теперь пойжет в фаст-фуд. Мы позиционируем себя в высоком сегменте, и здесь тоже ощутимый отток клиентов. Даже в Киеве есть рестораны очень высокого уровня, у которых есть чему поучиться, но они днем стоят пустые. Но жизнь есть жизнь, надо двигаться вперед. Поэтому постоянно стараемся совершенствовать меню, вводить новые блюда.
— Появились ли в вашем меню «антикризисные блюда»?
— Нет, мы не пытаемся накормить людей «дешево и сердито», ибо тогда придется менять нашу концепцию. Наша кондитерская «Вероника» тоже недешевая. Но не потому, что у нас очень высокая норма прибыли, а потому, что у нас качественные кондитерские изделия. Это изменить означает потерять того клиента, который привык к такому уровню. Пока нам удается выдержать марку. Возможно, в будущем откроем новые заведения, которые будут работать в более дешевом сегменте, но сейчас развиваем те, которые уже есть. Во Львове в свое время закрылось очень много хороших ресторанов только потому, что они перестали развиваться. В ресторанном бизнесе нет мелочей. Важную роль играет все — и блюдо, и обслуживание, и помещение, и посуда.
— Многие львовских ресторанов и кофеен имеют проблему с обслуживанием. Временем официантам не хватает элементарной вежливости …
— Мы еще не отошли от советского времени, когда в дефиците было все. Для того, чтобы зайти в ресторан, нужно было дать десятку швейцару, чтобы он тебя туда пропустил. Соответственно вели себя и официанты. Эта проблема стоит остро и у нас, и в Киеве. Хотя в Киеве есть школа официантов, они могут и тренеров вызвать, занимающихся персоналом. Мы тоже приглашаем специалистов, которые нам помогают улучшать уровень обслуживания, психологов, обращаем внимание работника на ошибки. Очень важен опыт. Хорошим может стать тот официант, который проработал уже три-четыре года. Но важен общий культурный уровень. Некий клиент может быть навеселе, другой слишком громко разговаривать и мешать другим, есть люди, которые любят скандалить. Официант должен быть еще и психологом и уметь спокойно и ненавязчиво решить любую ситуацию. Всегда говорю официантам — ваша заработная плата, и ваши чаевые. Я против того, чтобы чаевые включать в счет. Это антистимулы. Официант должен быть заинтересован, чтобы своей работой заработать дополнительные деньги.
Не меньшая проблема — найти хорошего повара. Хороший повар — это художник. В мире есть повара, к которым ходят как на великих актеров. Например, Херстон Блюменталь. Чтобы попасть в его ресторан, где он работает, нужно записаться за два месяца вперед. В Украине повара не имеют таких возможностей развиваться, как в Брюсселе, Париже … Повар должен иметь возможность выбирать себе продукты. Где во Львове можно купить свежую океаническую рыбу? А от этого зависит качество блюда. Экономическая ситуация не стимулирует развития тех фирм, которые поставляют продукты для ресторанов.
— Кто составляет меню в ваших ресторанах и удавалось ли вашим поварам удивить даже вас?
— Наши повара меня приятно удивляли не раз — когда готовили блюдо впервые. Мы поддерживаем инициативных людей. Составление меню и разработка рецептур — это моя «парафия». Для меня это — творчество. В каждой работе должен быть элемент творчества, только тогда она сможет приносить удовольствие. Заниматься делом, которое не приносит удовлетворения, это фарисейство относительно себя и презрение к людям.