Автор: 
Суши съедают, украшения с собой забирают
Шеф — повар одного из элитных львовских ресторанов, когда я его расспрашивала про карвинг (резьба по овощам и фруктам), удивился: «Зачем здесь что-то приукрашивать? Блюдо и так выглядит совершенно». Передо мной красовалась аппетитная рыба… Может, если бы для нее вырезать из моркови рыбацкую сетку и клиентов в ресторане стало больше? Надо же как-то посетителей заманивать… Во время моего визита зал был пуст. Кто-то, может, скажет: «Цветы из свеклы и моркови — совковое прошлое…».
Это искусство возникло в Таиланде. В Киеве оно достаточно популярно. Найти, кто во Львове умеет украшать блюда (а это действительно искусство), оказалось сложной задачей. Шеф — повар ресторана «Дайкон» Павел Шарун научился этому искусству у одного корейца (он работал декоратором в ресторане в Варшаве). Бабочки из свеклы или из белой редиски Павел вырезает минут за пять.
На встречу с поваром я пришла с… луком — пореем. Надеялась, что Павел вырежет для меня букетик. Порей оказался слишком мягким для этого дела. Но чтобы волокна начали закручиваться, нужно немного времени.
Повар выкладывает на стол коробку с тайскими ножами для вырезания. Коллеги с него смеются: «Набор, как у Джека — потрошителя». Удивляюсь таланту Павла и пытаюсь повторить за ним все движения. Цветочек из моркови получается не у всех. За стойкой — только мужчины — готовят суши. Уверены, не женское это дело… За мастер — классом наблюдают и посетители, и официантки.
«Из овощей и фруктов можно делать все что угодно: цветы — хризантемы, розы, лилии, вырезать лебедей, птиц, иероглифы. Хорошо выглядит ваза из ананаса… Можно вырезать на баклажанах, огурцах. Украшения из овощей можно подавать в супе, в гарнира или в суши — декорации можно сделать из лимона, моркови. Сейчас популярная такая услуга как суши заказать на дом в Люберцах или любом другом городе», — говорит Павел Шарун.
По его словам, сначала клиенты «едят» блюдо глазами, а затем наслаждаются вкусом. Поэтому говорить, что декорирование — излишне, не стоит. Повар сказал, что клиенты в их ресторане блюдо съедают, а украшения часто забирают с собой.
«Украшения должны подчеркивать блюдо, а не «забивать» его. К мясу под соусом, например, подойдут белый и зеленый цвета, — говорит Павел. — Главное, не переборщить. Чтобы украшения держались вместе и не разваливались, овощи нужно хранить три дня при комнатной температуре. Если морковь очень свежая, украшение может потрескаться, когда мягковатая — она гнется». Бабочки из белого редиса Павел бросает в холодную воду, чтобы тот набрал формы.
Интересуюсь у повара о суши. Слышала его можно приготовить и в домашних условиях. «Это невозможно, — категорически говорит он. Все ингредиенты дорогие. Их замороженными привозят по спецзаказу. Клиенты, которые бывают в Китае или Японии, говорят, что наше суши ничем не отличается. Конечно, когда покрошить свежего лосося, он будет вкуснее, чем замороженный. Но качество блюда теряется только тогда, когда рыбу по несколько раз замораживают — размораживают»…