Автор: Чтобы ресторанный бизнес стабильно приносил прибыль, необходим постоянный контроль и анализ меню, а также соотношения себестоимости блюда и цены, по которой оно продается. Периодически проводимый такой анализ дает возможность понять, какие блюда продаются хорошо, а какие плоха, какие имеют сильно высокую себестоимость, а какие наоборот относительно низкую. Данный метод проведения анализа позволяет оптимизировать и сбалансировать меню и его стоимость, чтобы увеличить прибыль от ресторана или кафе.
Принцип ABC-анализа меню
В основе проведения ABC-анализа лежит так называемый принцип Парето. Если рассматривать экономику ресторанного бизнеса данный принцип можно условно трактовать так: 20 % всех позиций в меню заведения должны приносить 80 % всего дохода. Для проведения ABC-анализа обычно каждую позицию меню блюд относят к одной из групп, на которые условно делят все блюда, предлагаемые в меню:
- группа A — самые существенные позиции меню, прибыль от продажи которых достигает 80 %;
- группа В — блюда, которые приносят всего лишь 15 % прибыли;
- группа С — наименее прибыльные позиции в меню каждого ресторана, которые дают всего 5 % прибыли.
Каждая позиция меню ресторана относится к той или иной группе в зависимости от того, насколько она прибыльна относительно других позиций меню.
Чтобы понять больше что такое ABC анализ меню можно более подробно прочитать про него на страничке перейдя по приведенной ссылке на сайте joinposter.com, где публикуются советы по ведению бизнеса. Вступить в сро стоимость проектировщиков в Спб
Как оптимизировать меню на основе ABC-анализа
Необходимо понимать, что одно блюдо из меню может относится к разным условным группам. К примеру, простой любой коктейль может стоить относительно дешево (приносит мало прибыли в плане соотношения затрат на изготовление и цены на продажу), однако его часто заказывают постоянные клиенты и именно из-за него в ресторан приходят молодые девушки (которые обеспечивают приток новых посетителей). Следует понимать, что если анализировать данную позицию исходя исключительно из ее прибыльности, то ее нужно убирать из меню. Но на самом деле это будет серьезной неправильно, т.к. нужно учитывать не только прибыль от продажи одной порции, а и оборот, а также понимать, что молодые девушки привлекают в заведение другую публику, и их потеря крайне отрицательно отразится на прибыли ресторана.
АВС-анализ позволяет оптимизировать ряд позиций меню ресторана, и его проведение необходимо для успешной работы подобного рода заведения.